Extracto de Malta – Una Pale Ale sorprendente

El uso de extractos de maltas de malta en Brasil aún no es común y con la variedad de maltas (granos) que tenemos aquí, tenemos mucho en las manos para hacer excelentes cervezas y no necesitar extractos.

Sin embargo, los extractos de maltas son la puerta de entrada más común para quien quiere empezar a hacer cerveza casera, pero eso es en Estados Unidos. Llega a ser tan común eso allá que cerveceros caseros que hacen cervezas con malta en grano, en ciertos clubes, son colocados en un nivel superior. Eso suena raro para nosotros, dada la abundancia de malta que tenemos aquí. Pero es así.

Y la importancia del extracto de malta está exactamente en la popularización del hobby que él causó allá en la tierra del Tío Sam. En Estados Unidos son tan comunes los extractos que es posible encontrarlos en todos los lugares, desde supermercados hasta conveniencias de estaciones de servicio. Él tuvo y tiene un papel muy bueno en la iniciación en el hobby, como el primer paso. Además de ser productos relativamente baratos, pues la cantidad de industrias locales que fabrican estas maltas es alta, ayudando en la diversidad y en el precio.

Y se equivoca el que cree que cervezas con extractos son más suaves, sin cuerpo e insípidas. Existen diversas cervezas campeonas (en concursos de homebrewer) en EE.UU. que, para asombro, se hacen con extracto. Y aquí entra la calidad del extracto y si él es pura malta.

La historia aquí en Brasil todavía está lejos del escenario descripto anteriormente, pero somos nuevos aún en ese medio y las cosas tienden a mejorar. Hasta ahora no teníamos ninguna industria nacional que fabricara extracto de maltas para fines cerveceros o, mejor diciendo, extractos de malta pura. La producción nacional de extracto de malta se destina básicamente a la industria alimenticia (por ejemplo, en panificación, cereales, galletas, helados, chocolates, achocolatados) y las buenas opciones que tenemos de extractos son importados, es decir, ya llegan con el «costo – Brasil” embutidos, haciendo con que los extractos sean bastante caros.

 

 

Hace algunos buenos meses los Lamas han ayudado a desarrollar un extracto nacional el 100% pura malta con una empresa líder en el sector de tecnología de alimentos y secado de alimentos, Liotécnica (más detalles en www.liotecnica.com.br). Este nuevo extracto de malta se hace exclusivamente con malta pilsen y es proveniente de un mosto braseado a un temperatura de 64ºC. El proceso de obtención de extracto, en la teoría, es muy simple: se hace un braseado convencional, después el mosto se concentra a través de calentamiento hasta que se transforma en un jarabe. Este jarabe es el extracto de malta en jarabe. Este jarabe pasa por un proceso de deshidratación al vacío, de donde se obtiene el extracto seco de malta. Este jarabe pasa por un proceso de liofilización, de donde se obtiene el extracto seco de malta. El proceso es tan rigoroso y controlado que los dos productos, el jarabe y el polvo, en los ensayos de fabricación resultaron en cervezas con las mismas características. Optamos, entonces, en este momento, por llevar a nuestro proyecto apenas el extracto en polvo, que, a pesar de ser más caro, tiene una validez mucho más larga que el extracto en jarabe.

A continuación presentamos una receta de una American Pale Ale que hicimos con el extracto de malta en polvo, en los ensayos preliminares:

3,5 Kg de extracto de malta pura

25L de agua

15g de lúpulo Columbus

20g de lúpulo Cascade

1 sachet de levadura US West Cost de Mangrove Jacks o 1 tubo de WLP 001 o 1 sachet de US-05

 

En nuestra olla de braseado colocamos 25L de agua y llevamos a hervir. Al empezar a hervir el agua, agregamos los 3,5 kg de extracto de malta en polvo. Mezclamos la solución para homogeneizar y enseguida colocamos los 15g de Columbus. Después de 60 minutos de hervor, apagamos el fuego y agregamos los 20g de Cascade, para totalizar 24 IBU de amargor. Esperamos 10 minutos e hacemos un whirpool (girando bien la pala dentro del mosto). Haga eso hasta tener un buen remolino. Pare y aguarde 5 min. Tras el whirpoll [sic], enfriamos el mosto y lo colocamos en nuestro balde fermentador. Ya en el balde fermentador, inoculamos el fermento (en los ensayos usamos el M44 de mangrove) previamente hidratado. La densidad inicial fue de 1,050. Un dato interesante: el proceso entero de fabricación duró  2 horas :).

 

Tras la maduración transferimos la cerveza a otro balde limpio, donde hicimos el priming para la refermentación en la botella (para carbonatación). En este balde agregamos 1 pote de priming de azúcar invertido junto con la cerveza madurada. Después mezclamos la solución de priming a la cerveza en el balde y embotellamos. Después de 7 días, ya estaba pronto para el último ensayo: servir la cerveza a un grupo de amigos cobayas.

 

En el aroma se podía notar el lúpulo, claro… pero notamos también un toque de caramelo/galleta, lo que fue una sorpresa. Pero en el sabor vino la gran alegría, además de un cuerpo muy bueno, no era «aguada y seca», como es común notar en extractos que no son puros. La FG quedó en 1,014, lo que resultó en un ABV de aproximadamente el 4,6%.

Hicimos unas rondas de ensayos ciego con algunos amigos. Les avisamos a ellos que uno de los ingredientes usados en la cerveza  sorprendería. Todos la tomaron, pero nadie descubrió de qué se trataba. Pasó desapercibida por un juez de BJCP, un sommelier, algunos cerveceros profesionales y algunos «físicos»  metidos a hacer cerveza. Todos quedaron boquiabiertos cuando les dijimos que se trataba de una cerveza de extracto. Para nosotros fue un éxito.

 

Materia publicada en: http://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2014/10/extrato-de-malte-uma-pale-ale-surpreendente.html#more-2106